(segue dalla prima parte…) E’ quindi in parte esatto mettere in relazione il TCA con la muffa ma bisogna fare alcune considerazioni di base. Le popolazioni microbiche, tra cui le muffe, sono presenti sul sughero, sostanza naturale, per tutta la sua esistenza, ma si riducono con le prime lavorazioni, si azzerano quasi con il lavaggio tramite perossidi e si stabilizzano durante la fase di stoccaggio.
Il sughero è un vettore biologico importante per i microorganismi che su di esso trovano nutrimento. La condizione ideale però per la loro sopravvivenza e riproduzione è l’umidità; nel sughero con umidità al di sotto del 10% l’attività microbica, soprattutto fungina, è impossibile in forma attiva. Le peculiarità fisico-meccaniche del sughero sono tali da rallentare l’accumulo di umidità e rendere stabile il materiale. Le contaminazioni microbiche sono invece più frequenti nei locali di stoccaggio in termini di luogo con le caratteristiche non adatte alla conservazione e al tempo che intercorre tra la produzione e l’utilizzo del tappo.
Quello che non si dice o si dice poco però è che recenti studi, confermati da grandi istituti internazionali di ricerca, hanno evidenziato che il sughero, a dispetto di chi vuole additarlo indiscriminatamente, svolge un’azione di barriera nei confronti del TCA. Enologicamente la frazione di TCA pericolosa, indipendentemente da come viene sintetizzata, è quella definita “migrabile” cioè quella che può velocemente passare dal tappo (solido) al vino (liquido); questa frazione riesce a migrare solo se è presente nei primi 2 mm di profondità del tappo. Gli studi hanno infatti evidenziato come dopo 18 mesi, anche con concentrazioni elevatissime di TCA inserito artificialmente nel tappo (1000 ng), esso non passi tutto nel vino ma rimanga all’interno del tappo stesso inquinato in modo artificiale. Perciò il TCA non è tutto migrabile all’interno del sughero eccezion fatta per quei 2 mm.
A riprova lo dimostra uno studio del laboratorio ETS sito in Napa Valley il quale ha dimostrato come già dopo 24h dall’aver messo in soluzione (cioè nel vino) il sughero inquinato tutta la frazione “migrabile” si era spostata nel solvente (vino) e quindi si poteva proseguire nella determinazione del TCA nel vino essendo certi che essa avrebbe rappresentato la quantità massima di inquinante. Per dare maggiore credito all’importanza della frazione mobile rispetto alla frazione totale a questa modalità di determinazione è stata messa a punto anche una specifica norma: la ISO 20752 (Cork Stoppers Determination of Releasable 2, 4, 6-trichloroanisol – TCA. Fonte Amorim).
